koreanyori.com(co.kr) 23. 양배추말이 냉채

KOREAN 요리
한국요리.com
KOREANYORI.com(co.kr)

냉채편 23.양배추 말이 냉채

재료

양배추 잎(넓은 것)
▶8장

당근 ▶1/4개

빈스 ▶50g

표고버섯 ▶4장

간장 ▶약간

설탕 ▶약간

초집물

식초 ▶3큰술

설탕 ▶1 1/2큰술

간장 ▶1/2작은술

소금 ▶1/4작은술

다시마 물 ▶2큰술

        양배추 말이 냉채는 말 그대로 양배추 잎을 이용하여 재료를 말아서 만든 냉채이며, 초집 물을 만들 때 사용하는 다시다 물은
           5~10분 정도 잠깐 끓여서 다시마는 건져내고 식혀서 사용하면 된다. 다시마가 없을 때는 그냥 맹물로 해도 좋다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 양배추 잎
         억세지 않고 부드러우며 잎사귀가 시들지 않은 것을 골
         라 깨끗하게 손질해 둔다. 너무 짙은 색 보다는 연한 빛
         이 나는 것이 좋다.
    ▶ 당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶ 빈스
         껍질째 먹는 껍질콩(그린빈스)를 구입하여 준비한다.
     ▶ 표고버섯
         갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근
         한 물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠
         다음 채 썬다.표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손
         실이 적다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져
         나간다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 양배추는 제일 겉 쪽의 질푸른 겉잎만 떼어내어 버리고
          통째로 한 장씩 떼어 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐서
          ( 혹은 찜통에 찐다) 건져 놓아 식힌다. 두꺼운 줄기 부분
          은 저며 낸다.
      ▶ 당근은 길이대로 나무젓가락 굵기 만하게 채 썰어 끓는
          물에 소금을 넣고 데쳐서 차게 식힌다.
      ▶ 빈스(껍질콩)도 깨끗이 씻어서 끓는 물에 소금을 조금 넣
          고 뚜껑을 연 패 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다.
      ▶ 마른 표고버섯은 미지근한 물에 담가 부드럽게 불려서 채
          썰어 물기를 꼭 짠 후, 간장, 설탕으로 양념하여 볶아서 식
          힌다.
      ▶ 김발 위에 양배추 4장 정도를 조금씩 겹쳐지게 깐 다음 준
          비한 당근과 빈스, 표고버섯을 가지런히 놓아 단단하게 말
          아서 세워 잡고 손으로 꼭꼭 쥐어 여분의 물을 짜낸다. 냉
          장고에 차게 보관해 둔다.
      ▶ 약 2cm 두께로 동글동글하게 썰어 접시에 담고 먹을 때
          다시마물에 식초, 설탕, 간장, 소금을 섞어 만든 초집물을
          끼얹어낸다. 초집 물 역시 차게 해 두었다가 써야 냉채의
          맛을 즐길 수 있다.

양배추 말이 냉채